Bagaimana untuk mengukur pH daging dengan meter pH?
Makanan daging merupakan makanan yang sangat diperlukan dalam kehidupan seharian manusia. Daging segar adalah lembut, lazat dan berkhasiat, dan digemari oleh pengguna. Baru-baru ini, disebabkan peningkatan taraf hidup rakyat, orang ramai mempunyai keperluan yang lebih tinggi dan lebih tinggi untuk standard kesihatan dan kebersihan makanan, jadi jabatan pemeriksaan makanan yang berkaitan dalam proses pemprosesan, pengedaran dan peruncitan daging mesti menjalankan pemantauan dan kawalan yang ketat. Jadi, apakah penunjuk yang boleh digunakan untuk menilai sama ada daging itu segar atau tidak? Kami mengesyorkan kaedah pengukuran yang sangat mudah untuk anda. Anlaris mengesyorkan tiga set: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, yang dilengkapi dengan elektrod komposit pH rata profesional, yang boleh diukur dengan mengukur nilai pH daripada daging. Pertimbangan yang jelas: Gunakan pisau bersih untuk memotong silang daging, dan uji nilai pH profil. Hasilnya: hanya selepas penyembelihan, pH7.0~7.4 beransur-ansur menurun kepada pH5.4~5.5, dan kemudian kembali kepada pH5.6~6.2 selepas memasuki tempoh kaku. Dalam tempoh matang (best edible period), jika kerja pengawetan tidak dilakukan dengan baik, nilai pH akan meningkat secara beransur-ansur. Mengapakah nilai pH berubah apabila daging semakin merosot? Sebabnya, nilai pH haiwan sebelum disembelih biasanya lebih kurang 7.1. Semasa pematangan dan pemeliharaan daging itu sendiri, pernafasan aktif tisu dan sel-sel daging menjadikan glikogen glikogen otot dan penguraian ATP dalam otot untuk menghasilkan asid laktik, asid fosforik, dll. Bahan berasid menyebabkan pH daging. untuk berkurangan secara beransur-ansur. Dengan pemanjangan masa penyimpanan, disebabkan oleh tindakan protein endogen dalam daging dan enzim proteolitik yang dirembeskan oleh mikroorganisma, protein otot terdegradasi menjadi polipeptida dan asid amino, dan kumpulan alkali dibebaskan. pH meningkat. Oleh itu, nilai pH daging boleh digunakan sebagai salah satu indikator untuk menilai sama ada ia segar atau tidak.
Makanan daging merupakan makanan yang sangat diperlukan dalam kehidupan seharian manusia. Daging segar adalah lembut, lazat dan berkhasiat, dan digemari oleh pengguna. Baru-baru ini, disebabkan peningkatan taraf hidup rakyat, orang ramai mempunyai keperluan yang lebih tinggi dan lebih tinggi untuk standard kesihatan dan kebersihan makanan, jadi jabatan pemeriksaan makanan yang berkaitan dalam proses pemprosesan, pengedaran dan peruncitan daging mesti menjalankan pemantauan dan kawalan yang ketat. Chennuo Bio Xiaobian mengesyorkan kaedah pengukuran yang sangat mudah untuk anda - menggunakan Chennuo pH60A.
21.JPG
pH menjejaskan kualiti daging, termasuk warna, kelembutan, rasa, kapasiti pegangan air, dan jangka hayat. Kelajuan dan tahap penurunan pH postmortem, yang disebabkan oleh jumlah asid laktik yang dihasilkan dalam otot, mempunyai kesan tertentu pada ciri pemprosesan daging. Jika pH turun dengan cepat, daging akan menjadi berair, pucat, dan mempunyai rasa yang kurang baik dan kapasiti pegangan air (daging PSE). Jika penurunan pH lambat dan tidak lengkap, daging akan menjadi gelap, keras dan mudah rosak (daging DFD). Daging biasa akan mengalami penurunan pH secara beransur-ansur dan lengkap. Penentuan pH karkas boleh memberi maklumat tentang kualiti daging untuk menentukan kesesuaiannya untuk produk berkualiti tinggi. Malah untuk produk daging, dengan mengukur pH dan membandingkannya dengan julat pH biasa yang diberikan dalam jadual, kita boleh mendapatkan maklumat penting tentang isu kualiti.
Kaedah pengendalian: Gunakan pisau bersih untuk memotong silang daging, dan gunakan meter Chennuo 60Aph untuk menguji nilai pH bahagian tersebut. Instrumen akan terus memaparkan nilai pH daging melalui skrin paparan.
Keputusan: Selepas penyembelihan, pH7.0~7.4 beransur-ansur menurun kepada pH5.4~5.5, memasuki tempoh tegar, dan kemudian meningkat kepada pH5.6~6.2. Apabila kerja penyimpanan segar tidak dilakukan dengan baik dalam tempoh matang (tempoh makan), nilai pH akan meningkat secara beransur-ansur , Kerosakan daging Adakah anda mempunyai sebarang keraguan tentang perubahan dalam keputusan nilai pH di atas?
Sebenarnya, sebabnya ialah nilai pH haiwan sebelum disembelih biasanya lebih kurang 7.1. Semasa proses pematangan dan pengawetan daging itu sendiri, tisu aktif dan aktiviti respirasi sel daging menjadikan glikogen glikogen otot dan penguraian ATP dalam otot untuk menghasilkan asid laktik masing-masing. , asid fosforik dan bahan berasid lain, menyebabkan pH daging menurun secara beransur-ansur. Dengan lanjutan masa penyimpanan, disebabkan oleh tindakan protein endogen dalam daging dan enzim proteolitik yang dirembeskan oleh mikroorganisma, protein otot terdegradasi menjadi polipeptida dan asid amino, dan kumpulan alkali dibebaskan. pH daging meningkat.
Oleh itu, nilai pH daging boleh digunakan sebagai salah satu indikator untuk menilai sama ada ia segar atau tidak. Penentuan nilai pH memberikan kami maklumat berharga tentang kualiti daging dan produk daging. Jika pH daging dan produk daging sangat berbeza daripada biasa, biasanya terdapat masalah dengan kualiti dan juga tanda-tanda kerosakan. Jika nilai pH daging dan produk daging adalah normal, ini bermakna kualiti daging dan produk daging telah mencapai petunjuk yang sepadan, dan keadaan kebersihan yang baik dan jangka hayat yang mencukupi dijamin.
